중식의 대가로 손꼽히는 여경옥 셰프는 지금도 ‘기본기’를 가장 중요하게 여긴다. 기본이 탄탄해야 요리가 맛있다고 믿는다. 평소 유튜브 채널〈옥사부 TV〉를 통해 집에서도 쉽게 따라할 수 있는 쉬운 중식 레시피를 소개해온 그가 이번에는 COOKING에 쉬운 한 그릇 일품 중식 레시피와 자신만의 요리 노하우를 소개한다.
여경옥의 일품 중식 ① 사천식 가지볶음
네 개의 큰 강을 가진 중국의 사천 지역에서 발달한 사천요리는 중국의 8대 요리 중 하나입니다. 마파두부나 훠궈 등이 대표적인 사천지방 요리예요. 기름지지 않으면서 향신료를 많이 넣어, 얼얼하게 매운맛이 특징이죠. 오늘은 사천식으로 요리한 가지볶음을 만들어보겠습니다. 자른 가지와 부재료를 넣고 볶기만 하면 돼서 쉽게 만들 수 있는 데다 밥에 올려 덮밥으로 먹어도 좋고, 술안주로도 잘 어울리는 만능 중식 요리예요.
가지는 부드러운 식감 때문에 세계적으로 많이 사용되는 식재료로 기름과 궁합이 잘 맞아요. 기름이 가지 속 리놀산과 비타민E의 흡수율을 높여주기 때문이죠. 오늘 소개할 사천식 가지볶음 역시 기름에 볶아서 만드는데요. 먼저 가지를 170℃ 정도의 기름에서 살짝 튀겨내는데, 취향에 따라 기름진 요리를 싫어한다면 넓적한 팬에 기름을 약간만 두르고 지지듯 익혀도 됩니다. 이렇게 기름에 튀기거나 볶아주면 가지 특유의 냄새를 없앨 수 있고, 가지의 식감도 더 부드러워져요.
가지에 어울리는 부재료는 돼지고기가 있어요. 소고기를 더 좋아한다면 소고기를 써도 괜찮아요. 셀러리도 사천식 요리에 잘 어울리는데 요리의 풍미를 한껏 끌어 올려주죠. 팬에 재료를 볶을 땐 고기부터 살짝 볶아야 해요. 그다음 썰어놓은 채소를 넣고 볶는데, 고기 겉면에 핏기가 없어졌다 싶으면 청주와 간장을 넣어주세요. 간장은 양념할 때 넣는 것보다 기름에 살짝 볶아주면 더 고소한 맛을 낼 수 있어요.
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기사 원문 : https://www.joongang.co.kr/article/25061215?cloc=dailymotion
